DICIONÁRIO DE TEMPEROS

AÇÚCAR DE CONFEITEIRO

OUTROS NOMES = açúcar pulverizado, glaçúcar, açúcar em pó

NOME CIENTÍFICO = Saccharum officinarum

DESCRIÇÃO = Açúcar refinado e pulverizado numa granulação bem mais fina, misturado com amido de arroz, de milho ou com fosfato de cálcio para evitar que fique empedrado

CARACTERÍSTICAS = não há diferenças quanto a sua contituição físico química

UTILIZAÇÕES = sua granulação extra-fina favorece sua fixação sobre pães, bolos e doces ou no preparo de glacês e coberturas

DICAS = na falta deste açúcar, substitua pelo açúcar comum batido no liquidificador por alguns segundos, ele ficará finíssimo. Evite que a calda de açúcar açucare pingando algumas gotas de limão durante seu preparo

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AÇÚCAR CRISTAL

OUTROS NOMES = açúcar granulado, a denominação varia de acordo com a região, mas são ambos a mesma coisa, em alguns lugares se diz açúcar refinado granulado, para diferenciar do açúcar refinado fino ou amorfo

NOME CIENTÍFICO = Saccharum officinarum

DESCRIÇÃO = açúcar branco em forma de pequenos grânulos claros e brilhantes

CARACTERÍSTICAS = sacarose mais produtos químicos desconhecidos (clarificantes, antiumectantes, conservantes); sendo menos refinado, retira um pouco menos de minerais do organismo que o refinado

UTILIZAÇÕES = elaboração de doces e bolos, além de adoçar bebidas

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AÇÚCAR

OUTROS NOMES = sacarose, açúcar refinado amorfo

NOME CIENTÍFICO = Saccharum officinarum

DESCRIÇÃO = pó branquinho, soltinho, fininho, doce e muito gostoso, extraído da cana-de-açúcar ou da beterraba

PROCEDÊNCIA = Brasil e Cuba (cana), Europa (beterraba)

CARACTERÍSTICAS = sacarose mais produtos químicos desconhecidos (clarificantes, antiumectantes, conservantes); quanto mais refinado, mais reduz minerais do organismo

UTILIZAÇÕES = adoçante em geral, composição de doces e, em pratos salgados, para cortar a acidez excessiva de molhos à base de tomate, pimentas, pimentões (usa-se 1 colher de chá por litro)

PROPRIEDADES = só negativas: engorda e retira do organismo enormes quantidades de sais minerais conforme percorre o tudo digestivo, uma vez que é 99,9% sacarose, uma molécula quase inorgânica, faz ligações químicas com os sais orgânicos úteis, anulando-os e retirando-os do organismo; 100g de açúcar refinado contém 398kcal

DICAS = qualquer prato salgado tem o sabor acentuado se for acrescida uma pitadinha de açúcar, em quantidades mínimas não fará mal à saúde

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Queridos leitores praticantes da nobre arte da Culinária, a proposta deste projeto é pesquisar e adicionar minha própria experiência para aperfeiçoar este Dicionário, no entanto, conto com seus comentários e colaborações para melhorar. A idéia é postar um verbete por dia (ou mais em caso de recorrências cruzadas). A COR do post imitará a cor normal da especiaria.

ACETO BALSÂMICO



OUTROS NOMES = vinagre balsâmico (aceto é "vinagre" em italiano)


DESCRIÇÃO = vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho; agridoce, muito aromático e de forte sabor


PROCEDÊNCIA = Itália


CARACTERÍSTICAS = elaborado a partir de uvas do tipo Trebbiano e Lambrusco, do norte da Itália, colhidas na sua maturidade máxima, cujo suco é fermentado e altamente concentrado


UTILIZAÇÕES = para temperar carnes, aves, peixes, vegetais e em molhos para salada; usa-se também em marinada de carnes; misturado à manteiga derretida, como molho para grelhar carne ou peixe; algumas gotas em morangos frescos ou sorvete de morango provocam bom efeito


PROPRIEDADES = chama-se balsâmico porque se lhe atribuíam propriedades curativas; na verdade, é considerado digestivo, há quem costume tomar uma colherinha de aceto para encerrar a refeição, mas isso só vale para os melhores, como o Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P (origem autenticada) (foto)


DICAS = os de melhor qualidade, mais caros, devem ser usados com moderação, como tempero na forma natural; os mais baratos para temperar alimentos que vão ao fogo e para marinadas



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AÇAFRÃO-DA-TERRA


OUTROS NOMES = Gengibre dourado, gengibre amarelo, cúrcuma, açafrão-da-índia, açafroa, tumerique, batatinha-amarela, mangarataia


NOME CIENTÍFICO = (Curcuma longa), da família das zingiberácea, a mesma do gengibre


DESCRIÇÃO = raiz de gosto forte, usado como pó de cor amarela e brilhante com sabor ligeiramente amargo


PROCEDÊNCIA = muito popular em Minas Gerais, é planta herbácea originária da Índia e Indonésia, introduzida no Brasil pelos colonizadores


CARACTERÍSTICAS = depois de seca e moída, extrai-se o pó


UTILIZAÇÕES = para temperar e colorir arroz, frango e peixes; principal componente do tempero do caril ou curry indiano, muito utilizada em pratos da cozinha baiana e asiática


PROPRIEDADES = digestivo e ativador da função hepática


DICAS = ao usar como corante, não exagerar na dose, porque altera o sabor, amarga; pode-se combinar com outros corantes, como urucum ou espinafre para conseguir mais cores



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ABSINTO RUSSO

OUTROS NOMES = Estragão (vide posteriormente)


AÇAFRÃO

NOME CIENTÍFICO = Crocus sativus

DESCRIÇÃO = Pó bem fino amarelo-ouro, derivado do pólen de lírios. É o estigma ou pólen seco da flor do croco ou lírio

PROCEDÊNCIA = região do Mediterrâneo

CARACTERÍSTICAS = Precisa ser colhido manualmente à noite, antes que as abelhas e passarinhos o façam. A dificuldade da colheita e a quantidade de flores necessárias para produzir uma pequena porção (500.000 flores dão 1 kg de estigma) fazem dele o tempero mais caro do planeta.

UTILIZAÇÕES = O açafrão transmite uma forte cor amarela e um sabor único e penetrante, sendo considerado ingrediente indispensável na "paella" (prato espanhol), usado também na Itália e na França. É utilizado em pratos de peixe (zarzuela e boulabaisse), arroz, risoto, sopas, frango, vitela, bacalhau à espanhola, molhos, farofas, dobradinhas, carne de carneiro e pilaffs indianos. É bom com molhos cremosos, e natas com sabor a açafrão são excelentes no purê de batata. Também é usado em bolos, pães e biscoitos.

CUIDADOS = Basta uma pitada para condimentar e colorir qualquer prato. Para captar melhor o sabor, colocam-se alguns filamentos em água fervente para fazer uma infusão em, pelo menos, 15 minutos, e depois junta-se o líqüido dourado pelo açafrão aos ingredientes principais da preparação.

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