Dicionário de Temperos

AJI-NO-MOTO

OUTROS NOMES = glutamato monossódico, sal japonês, abreviado como MSG (mono-sodic glutamat)

NOME CIENTÍFICO = sal sódico ou éster derivado do do ácido glutâmico, um aminoácido presente em todas as proteínas animais e vegetais

DESCRIÇÃO = realçador de sabor em pó que intensifica o sabor natural dos alimentos, cria um sabor suave, rico e encorpado

PROCEDÊNCIA = origina-se do Japão

CARACTERÍSTICAS = ao contrário do que muitos pensam, o glutamato monossódico não é sal e, portanto, não possui a propriedade de salgar; pesquisas recentes demonstram que o MSG estimula receptores específicos da língua produzindo um gosto essencial que se conhece com o nome de umami que, em japonês, significa "saboroso" ou "delicioso"; o sabor umami corresponde ao quinto sabor básico da culinária oriental, além dos outros quatro sabores conhecidos: doce, salgado, azedo e amargo

UTILIZAÇÕES = em carnes, peixes, frangos, vegetais e frutos do mar, ou ainda como tempero de mesa; muito usado na cozinha oriental; muito utilizado também na indústria alimentícia em geral, especialmente em pratos prontos e nos temperos preparados conhecidos como "caldos", em pó ou em cubinhos

PROPRIEDADES = pode ajudar a reduzir o conteúdo de sódio sem comprometer o gosto, uma vez que o MSG contem apenas um terço da quantidade de sódio em comparação ao sal de cozinha, desde que se use menos sal, caso contrário, aumentará o fator sódio da preparação

DICAS = recomenda-se o uso de glutamato puro até a metade da quantidade que for usada de sal; se você usar o MSG puro, consegue equilibrar melhor o uso de sal do que se usar aquele que já vem misturado com sal

Culinária

Como realçar o sabor dos alimentos

SENHORAS E SENHORES: OOO... ... ... CHUCHU !!

Se ou quando eu tiver um restaurante, se tiver que testar um novo cozinheiro, o teste que farei será: cozinhe esses chuchus e os deixe com gosto de ... chuchus! Porque o chuchu, de todos, é o legume que tem menos sais, vitaminas e pigmentos (coisas que dão sabor), então, fazer chuchu com gosto de chuchu é um desafio. Claro que qualquer um pode fazer chuchu com gosto de qualquer coisa... Mas fazer chuchu com o gostinho de "verde" que ele tem, não é para qualquer um.
Em arte culinária, há 3 agentes básicos no preparo de receitas: A. realçadores de sabor B. diluidores de sabor C. abafadores de sabor
Realçadores de sabor, os mais importantes, são óleo e calor (refogados, frituras e confitamentos), cebola, sal, glutamato monossódico (realçador do sabor umami, o quinto sabor), pimenta do reino e a pressão de uma panela fechada. Diluidores de sabor são a água e o tempo de cozimento, além de ingredientes de sabor "neutro", como farinhas, leite, etc. Abafadores de sabor são temperos ou ingredientes marcantes como alho, ervas, caldos, vinagres, etc., que "matam" ou encobrem o sabor do ingrediente principal.
Assim, para realçar o sabor "verde" do chuchu, que é tão sutil, evitei qualquer diluidor ou abafador, e abusei um bom número de realçadores, conforme a receita abaixo, e funcionou. Mesmo sendo integrado ao molho branco, meu chuchu continuou com gosto de chuchu!

Chuchu Realçado ao Molho Branco

Ingredientes

3 chuchus médios (maduros)

1 cebola grande

½ xícara de óleo (um óleo sem sabor marcante, como canola)

sal

glutamato monossódico

pimenta do reino

Para o Molho Branco

2 colheres de sopa de manteiga

3 colheres de sopa de farinha de trigo

aproximadamente 2 xícaras de leite

sal (pouco)

Modo de Fazer

1. lavar os chuchus, cortar suas pontas (de 1/2 a 1 cm) e esfregar como se fosse uma esponjinha contra o corte no chuchu, para ir retirando a espuminha branca (gosma), lavar novamente, descascar, cortar em cubinhos de 0,5 cm de aresta e mergulhar em água com gotas de limão.

2. picar a cebola e refogar no óleo, numa panela de pressão aberta, adindo pitadas de sal para ela soltar água e não queimar.

3. escorrer o chuchu, passar num nova água e adir ao refogado.

4. se necessário, juntar mais óleo, para não queimar, mas nunca água.

5. no final do refogamento, corrigir o sal e adir pimenta do reino.

6. ao dar o ponto, fechar a panela de pressão, esperar apitar e então apagar; reservar.

7. fazer o molho branco, derretendo a manteiga com um pouco de óleo comum, para não queimá-la, adir a farinha, mexer até começar a dourar, ir acrescentando o leite aos poucos até obter o molho branco (quando ao passar a colher de pau você consegue ver o fundo da panela). Juntar o chuchu, misturar e servir!

Tente, experimente e... comente!